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青果ミコト屋

ミコト屋納豆

2,000 円（税込）

世界を変えるポイント

自然栽培のマコモに棲みつく天然の納豆菌と、自然栽培の大豆のみを使用

容器は返却すると再利用が可能

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ミコト屋印のオリジナル納豆！材料は、千葉県南房総市「Ambessa & co」さんの自然栽培のマコモに棲みつく天然の納豆菌と、自然栽培の大豆のみ。大豆は北海道「伊藤農場」さんの自然栽培の大粒大豆を、大阪谷町にある「らくだ坂納豆工房」さんに昔ながらの方法で丁寧に仕込んでもらいました。納豆菌の働きを待ち、ゆっくりと醸された納豆は大豆本来の甘みが感じられるフレッシュな味わい。そこから時間の流れとともに納豆らしい風味と旨みをたっぷりと膨らませていきます。生きた納豆菌の存在を実感できる味わいの変化、仕込みごと、さらにはパッケージごとに違う、自然が作り出すゆらぎを楽しんでくださいね。

まずは知ってほしいこと

社会課題❶

ご飯、味噌汁、納豆は、朝ごはんの三種の神器。好き嫌いはあれど、不動の国民食であることは間違いないですよね。いつかオリジナルで仕込んでみたいとずっと思っていました。その理由はいくつかあって、近年、納豆の消費量は増えているのに対し、工場数は激減していて小さな工房がどんどん減っていること。ほとんどの納豆は培養された納豆菌を振りかけ発酵させたもので、植物に棲む天然の納豆菌を使った昔ながらのものはごく僅かだということ。
大きな工場で効率良く生産し、たくさんの人の手に渡るようにする。これも大切なことだけど、小さな工房でも、昔ながらの製法でゆっくり丁寧に仕込まれた納豆が食べたい。

ブランドが取り組んでいること

課題解決策❶

そんな折に、出会ったのが、「らくだ坂納豆工房」の伊戸川さんでした。日本酒に特化した「味酒（うまざけ）かむなび」という銘酒居酒屋の店主でありながら、大豆と稲わら、そこに棲む天然の納豆菌のみを使って納豆を醸しているというユニークな二足の草鞋の持ち主。

飲食業界に入りたての20年ほど前からさまざまな発酵食品を醸し、7色のカビを生やしてしまったこともあったそうですが、試行錯誤のすえに今では自家製納豆を使った料理がお店の看板メニューとして君臨！ついには工房を持つに至ったのだそうです。

しかし、培養された納豆菌を使った納豆のシェアの高さからもわかるように、天然菌は扱いにくい。培養菌の約２倍の時間が掛かり、伊戸川さんが“優等生“と呼ぶ早いものでも20時間、長いものではワラを追加したりしながら48時間ほどかかるのだそうです。それでも美味しさへの探究心から天然にこだわり、もしかすると一生コントロールできないのかも、と語るほどにワイルドな納豆菌の機嫌を伺いつつ、日々向き合っていらっしゃいます。

課題解決策❷

仕込んでくれる職人さんが見つかり、次は材料！天然の納豆菌で仕込む場合には、菌が棲んでいる植物が必要になります。一般的なのは、無農薬のお米の稲わら。納豆の発酵に使われる枯草菌の一種、納豆菌は稲わらを始めとしたイネ科の植物に多く棲んでいるのです。

そんなタイミングで、「Ambessa & co」の君島さんから一本の電話が！自然栽培のマコモダケが適期だから採りに来ない？と。マコモは、米よりも古いルーツを持つイネ科の多年草で、水質浄化のほか、多くの生物にとって優れた生息環境を作ってくれる、生態系の潤滑油のような役割をはたす植物。おまけに、出雲大社の締め縄や神事にも使われていると‥（マコモの茎が黒穂菌の働きにより肥大したものがマコモダケ！）これはもう、マコモで仕込めということでしょう！

早速、「Ambessa & co」さんのある千葉県南房総へ。オーガニックドライフルーツなどの輸入販売を行う傍ら野良仕事に精を出し、土に還る資材で店舗をセルフビルドするなど、グリーンな暮らしを送る君島さん。ミコト屋クルーで畑にお邪魔して背丈を超えるほどの凛々しい葉を一緒に収穫させていただき、一つ目の材料を確保！

課題解決策❸

そして、次にして最後の材料、大豆！(材料少な！)お父さんの代からお世話になっている、北海道の伊藤さんの大豆をいただきました。昨年の酷暑によりかなり生育が厳しく、いつも以上に貴重な自然栽培大豆。茹でているそばからパクパク食べたくなってしまう、ふくよかな旨味と甘味のあるミコト屋太鼓判の大粒大豆です。

こうして2つの材料が大阪谷町にある「らくだ坂納豆工房」さんの元へ。新品で買ったものは圧力鍋くらいだそうで、こたつの電熱や扇風機を駆使し、冷蔵庫を保温庫にした自作のムロを作ったり‥。子供心にも近いチャレンジ精神で創意工夫とDIYを重ねた工房はまるで秘密基地！

そこでまずは殻に閉じこもっている納豆菌を活性化するため、マコモを煮沸。他の菌は殺菌され、納豆菌はむしろ目を覚ますのだそう！そして大豆をたっぷりの水に浸け、じっくり火を通す。大手メーカーでは行われないというアク取りも、雑味が出ないよう丁寧に。鮮やかな緑色になったお鍋からは、もこもこと白い湯気がひろがり、秘密基地はおいしい香りでいっぱいに！茹で上がった大豆と切り揃えた葉をタッパーにつめ、あとは納豆菌の活躍を見守ります。

青果ミコト屋